Mexx Meerdink werd geboren in 2003 terwijl zijn vader Martijn onder contract stond bij het AZ van Co Adriaanse. Hij maakte in 2019 de overstap van De Graafschap naar de AZ Jeugdopleiding waar hij destijds aansloot in de Onder 17.
In december 2021 debuteerde Meerdink in het profvoetbal bij Jong AZ in de uitwedstrijd bij ADO Den Haag. Datzelfde seizoen sloot de in Winterswijk geboren aanvaller ook al een aantal keer aan bij de wedstrijdselectie van AZ 1. Het seizoen erop speelde Meerdink een sleutelrol in de gewonnen UEFA Youth League-campagne, met onder meer twee goals en een assist in de finale tegen Hajduk Split.
Zijn debuut voor de Alkmaarse hoofdmacht volgde op 7 maart 2023 tegen FC Twente. Een maand later vervulde hij een heldenrol in de UEFA Conference League, door tegen Anderlecht de beslissende penalty tegen de touwen te schieten en AZ zo naar de halve finale te leiden.